BKA Biuro Konsultingowo-Auditorskie Sp. J ©  2011

BKA. Systemy jakości. Główni klienci. Kontakt. BKA

Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności

 

ISO 22000

 

Norma ISO 22000 jest możliwa do zastosowania przez wszystkie organizacje bezpośrednio lub pośrednio uczestniczące w łańcuchu żywnościowym tj. producentów żywności, pasz, zbóż, dodatków do żywności, rolników, firmy świadczących usługi żywieniowe i cateringowe, sprzedawców detalicznych i hurtowych, firmy świadczące usługi porządkowe, transportowe i dystrybucyjne, dostawców wyposażenia, środków do mycia i higieny, materiałów opakowaniowych oraz innych materiałów kontaktujących się z żywnością.
ISO 22000 w sposób globalny ujmuje wymagania z zakresu bezpieczeństwa żywności zawarte w Codex Alimentarius, Dobrych Praktykach, normach krajowych oraz międzynarodowych standardach sieciowych (IFS, BRC).

 

Zalety normy ISO 22000:

• Międzynarodowy Standard harmonizujący obowiązujące wymagania dotyczące zarządzania bezpieczeństwem żywności

• Obejmuje swoim zakresem wszystkie organizacje w łańcuchu żywnościowym

• Stwarza możliwość wdrażania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności małym i słabiej rozwiniętym organizacjom

• Posiada strukturę analogiczną do pozostałych norm dotyczących systemów zarządzania, ułatwiając integrację systemu z systemami zarządzania jakością oraz środowiskiem

• Jest podstawą do audytowania i certyfikacji

HACCP

 

System HACCP - Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych ma na celu zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. HACCP jest wykorzystywany w firmach produkujących i handlujących produktami spożywczymi.
Jest to udokumentowany system identyfikujący wszystkie zagrożenia zdrowotne (mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne) występujące w produkcji żywności, a także środki niezbędne do kontroli zidentyfikowanych zagrożeń. System ten został utworzony w celu zapewnienia jakości zdrowotnej produktów spożywczych (żywności bezpiecznej dla zdrowia i życia konsumenta).
Głównym celem systemu jest zapobieganie powstawaniu problemów w produkcji żywności poprzez włączanie zasad bezpieczeństwa zdrowotnego i technologicznego od momentu projektowania do wdrożenia procesu produkcyjnego, a następnie dystrybucji produktu.

System HACCP opiera się na 7 zasadach:

• Przeprowadzenie analizy zagrożeń.

• Określenie krytycznych punktów kontroli.

• Ustalenie wartości krytycznych.

• Ustalenie sposobu monitorowania parametrów kontrolnych.

• Ustalenie działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie założonych parametrów kontrolnych w krytycznych punktach kontroli.

• Ustalenie procedur weryfikacji potwierdzających skuteczność systemu.

• Opracowanie dokumentacji systemu HACCP uwzględniającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie do działań wynikających z zasad systemu.

Zalety systemu HACCP

• Wytwarzanie bezpiecznej żywności (bez zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych, fizycznych).

• Zmniejszenie kosztów, w wyniku: eliminowania ludzkich pomyłek, lepszej organizacji pracy oraz lepszego wykorzystania maszyn i urządzeń

• Lepsze wykorzystanie surowców i składników (poprzez ich klasyfikację i wytypowanie produktów do których mogą być użyte).

• Szybsze reagowanie na problemy (działania korygujące podejmowane w chwili stwierdzenia nieprawidłowości).

• Identyfikacja zagrożeń w fazie wytwarzania eliminuje straty związane z ewentualnym zniszczeniem lub przeklasyfikowaniem wyrobu gotowego.

• Wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP podnosi konkurencyjność firmy.

• Utrzymanie wymaganej przez konsumentów jakości produktów.

• Wzrost zaufania klientów (certyfikat HACCP to dokument będący gwarantem bezpiecznego produktu).

IFS

IFS (International Food Standard) jest to jednolity, międzynarodowy standard bezpieczeństwa opracowany dla wszystkich producentów żywności i uczestników łańcucha żywnościowego. W szczególności obowiązuje producentów produkujących pod marką hipermarketów, marketów. W Europie Zachodniej (z wyjątkiem Wielkiej Brytanii, gdzie obowiązuje Standard BRC) IFS jest najważniejszym standardem dla dostawców dużych sieci handlowych.

 

Istnieją trzy kategorie IFS:

• Podstawowa

• Wyższa

• Dla wdrożeń wzorcowych

 

Na standard IFS składają się następujące elementy:

• BRC, SQF, ISO 9000

• Kodeks Alimentarius

• Prawo Krajowe

• HACCP, GMP

• Europejski System Jakości

 

By uzyskać certyfikat należy spełnić następujące kryteria:

 

• Wdrożony i poprawnie funkcjonujący system HACCP

• Udokumentowane pochodzenie wszystkich surowców

• Kontrola kierownictwa nad efektywnością

• Znajomość swoich obowiązków przez wszystkich pracowników

• Zdefiniowanie i podejmowanie działań korygujących

 

Korzyści związane ze stosowaniem standardu IFS:

 

• Uzyskanie obiektywnego obrazu stanu bezpieczeństwa żywności

• Obserwacja słabych obszarów firmy

• Ułatwienie handlowcom oszacowania jakości dostawcy

• Zapewnienie ciągłej poprawy firmy i spełnienie wymagań stawianych przez detalistów

• Jednolita ocena dostawców

BRC

 

Standard BRC – Global Standard Food zyskał znaczące międzynarodowe uznanie, co do treści, formy oraz przydatności systemu. Przez wiele lat przedstawiciele supermarketów auditowali Systemy Bezpieczeństwa Żywności (GMP, GHP, HACCP) u swoich dostawców (producenci żywności) bezpośrednio przy liniach produkcyjnych. Zwracali oni szczególną uwagę na należytą staranność oraz spełnienie przepisów wymaganych przez prawo. Aby, wyeliminować wielokrotne i niezwykle czasochłonne audity, wykonywane w zakładach dostarczających żywność do sieci supermarketów pod własną marką opracowano i rozwinięto standard BRC.

Celem BRC jest określenie wymagań dotyczących bezpieczeństwa i jakości w zakładach produkujących żywność, która dostarczana jest do sieci supermarketów. Forma i treść Standardu są zaprojektowane tak, aby można było ocenić dostawcę w jego siedzibie (jego system operacyjny, procedury) przez kompetentnego audytora, standaryzując w ten sposób kryteria bezpieczeństwa żywności oraz monitorując procesy i procedury.

 

Certyfikat przyznawany jest na jednym z dwóch poziomów:

• Podstawowym

• Wyższym

 

Główne części standardu BRC:

• System HACCP

• System ISO 9001

• Standard środowiska zakładu

• Kontrola procesu produkcyjnego

• Kontrola produktu

• Personel

 

Standard BRC nie tylko sumuje wymagania zawarte w wyżej wymienionych normach ale jednocześnie definiuje szczegółowe wymagania, które muszą zostać spełnione by zagwarantować bezpieczeństwo i jednolity, wymagany pozom jakości.


Korzyści płynące z zastosowania standardu BRC:

• Poprawa jakości, oraz spełnienie wymogów w zakresie bezpieczeństwa i legalności produktu, we wszystkich obszarach przedsiębiorstwa

• Obejmuje swoimi wymogami zarówno Dostawcę, jak i Detalistę.

• Pozwala na ciągłą obserwację wszelkich działań i korektę wszelkich niezgodności.

• Uniknięcie częstych auditów ze strony odbiorców (zwłaszcza sieci handlowych).

• Eliminuje czasochłonne, uciążliwe kontrole dostawców przeprowadzane przez przedstawicieli hipermarketów w celu zapewnienia dystrybuowanym produktom jednolitej jakości na zadawalającym poziomie.

• Posiadanie przez zakład certyfikatu zgodności ze standardem BRC wydanego przez jednostkę niezależną jest dla dystrybutora sygnałem, że zakład pozytywnie przeszedł szczegółową inspekcję i spełnił w sposób zadowalający wszystkie wymagania zawarte w powyższym dokumencie, a więc dostarczana żywność jest bezpieczna i zgodna z wymaganym poziomem jakości.

 

GHP/GMP

Zgodnie z nowelizowaną ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wszystkie przedsiębiorstwa są zobowiązane wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP).

Posiadanie dokumentacji GMP/GHP w firmach branży spożywczej stało się już standardem. Dziś każde wdrożenie HACCP musi być poprzedzone wdrożeniem GHP/GMP. System ten oznacza zestaw standardów stosowanych zarówno w przemysłowej produkcji żywności, jak i w gastronomii, a także w obrocie (sklepy, kioski, stragany, hurtownie spożywcze, transport)

GHP

 

GHP (ang. Good Hygienic Practice) - Dobra Praktyka Higieniczna. Dotyczy wszelkich działań związanych z warunkami i środkami podejmowanymi w celu zapewnienia produkcji bezpiecznej żywności na wszystkich etapach łańcucha produkcji.

System ten obejmuje:

• założenie konstrukcyjno-budowlane obiektów produkcyjnych

• dobór odpowiedniego wyposażenia technologicznego i technicznego

• procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń

• zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego i odpowiedniej jakości wszystkich surowców

• stosowaniu odpowiednich procedur i operacji technologicznych

• szkolenie i higienę osobistą pracowników.

Dokumentacja GHP dotyczy higieny w zakładzie w najszerszym znaczeniu tego słowa

 

GMP

 

GMP (ang. Good Manufacturing Practice) -  Dobra Praktyka Wytwarzania, oznacza zestaw standardów stosowanych w produkcji przemysłowej a coraz częściej także w gastronomii. Standardy GMP zapewniają wysoką jakość, czystość użytych surowców i komponentów gotowego produktu. Zapewniają również pełną kontrolę nad jakością i pochodzeniem surowców. Stosowanie standardów GMP daje konsumentom większy poziom komfortu i pewność co do wysokiej jakości produktu. Dokumentacja GMP zapewnia pełną kontrolę nad jakością i pochodzeniem surowców oraz prawidłowość prowadzonych procesów produkcyjnych.

Oferta wdrożenia GMP i GHP obejmuje:

ocenę stanu aktualnego, w jakim znajduje sie zakład celem dokonania modernizacji następnie opracowanie zakładowego kodeksu GMP i GHP i wszelkiej niezbędnej dokumentacji oraz przeprowadzenie szkoleń związanych z wdrożeniem Dobrych Praktyk.

Prace wdrożeniowe system GHP i GMP swoim zakresem obejma takie obszary zakładu jak:

• lokalizacje i otoczenie

• budynki i układ funkcjonalny pomieszczeń

• maszyny i urządzenia

• procesy mycia i dezynfekcji

• zaopatrzenie w wodę

• kontrolę odpadów

• zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrolę w tym zakresie

• szkolenie personelu

• higienę i stan zdrowia personelu

• warunki temperaturowe i wilgotnościowe

• utworzenie księgi GHP/GMP

• utworzenie wszelkich niezbędnych procedur i instrukcji

Każda dokumentacja GHP/GMP opracowywana jest indywidualnie na potrzeby każdego zakładu i cena również ustalana jest indywidualnie.